مناطق مختلف ایران از شمال تا جنوب و از شرق تا غرب با توجه به مواد اولیه در دسترس، غذاهای مخصوص خود را دارند. بااین‌وجود، نمی‌توان از تأثیر عواملی همچون فرهنگ، سبک زندگی و اقلیم در ایجاد تنوع مواد غذایی غافل شد. کاماجدان یکی از غذاهای سنتی منطقه شاهکوه در شهر مرکز استان گلستان است و به‌تازگی در فهرست آثار ملی ناملموس به ثبت رسیده است.
شاهکوه روستایی است کوهستانی در البرز مرکزی، که ازنظر تقسیمات استانی در حوزه استان گلستان قرار دارد. شاهکوه به‌علت موقعیت کوهستانی خود دارای تابستان‌های معتدل و زمستانه‌ای سرد است و مردم به کارهای کشاورزی و دام‌پروری اشتغال دارند.
کاماجدان نوعی صبحانه ویژه چوپانان منطقه شاهکوه است که از مواد اولیه‌ای چون برنج، گوشت گوسفند، رب انار یا ناردون، روغن یا کره حیوانی و… تهیه و در ظرف مسی دردار به همین نام (کاماجدان) پخته می‌شود. علت نام‌گذاری غذا به دلیل تهیه آن در این ظرف است. این غذا گاهی برای میهمان‌های خاص و مورداحترام هم در روستا داخل تنوری که پس از پخت نان گرمای زغال همچنان در آن وجود دارد، پخت می‌شود.
برای تهیه صبحانه چوپانان، می‌بایست برنج و گوشت بره به یک‌میزان و یا حتی وزن گوشت بیشتر از وزن برنج، داخل ظرف کاماجدان پخته شود. به همین منظور گوشت بره را باکمی رب انار گاهی هم بدون چاشنی (ترشی) و یا با دانه‌های خشک‌شده انار (انار دنگ یا انار تیم) و ادویه دلخواه طعم دار می‌کنند. گاهی سیب‌زمینی نیز علاوه بر مواد اصلی موردنظر در این غذا اضافه می‌کنند و داخل دیگ مسی که درب آن کاملاً بسته شود قرار داده و آب به آن اضافه می‌کنند. سپس دیگ مسی را در چاله‌ای که از قبل آماده‌شده به نام «کاماجدان چاله» قرار می‌دهند. به‌این‌ترتیب که ابتدا چاله‌ای متناسب با ابعاد دیگ مسی حفر کرده و داخل آن چوب می‌سوزانند تا تبدیل به زغال و خاکستر شود؛ آنگاه دیگ را داخل خاکستر تازه یا داغ که هنوز گرما دارد قرار می‌دهند. سپس اطراف و روی کاماجدان را با خاکستر داغ (در زبان محلی گرمِ خاکستر) می‌ریزند تا آهسته‌آهسته پخته شود. مرحله پخت غذا از شب تا سحر ادامه دارد.
پخت کاماجدان در محل دامداری که به آن «گه» یا «بنه» گفته می‌شود اتفاق می‌افتد. به همین منظور زمانی که چاله‌ای برای پخت کاماجدان در بنه تعبیه می‌شود، پس‌ازآن به‌طور دائم در همان محل برای پخت‌وپزهای آتی نیز مورداستفاده قرار می‌گیرد و حکم اجاق را برای چوپانان و مختابادها (آشپز چوپانان) دارد.
از شب تا سحر و در طی این چند ساعت گوشت و مواد غذایی در بین خاکستر گرم به‌صورت کامل پخته می‌شود و هنگام سحر و یا ابتدای صبح کاماجدان آماده است. بعد بیدار شدن چوپانان برای صرف صبحانه، مقداری کره یا روغن گوسفندی روی غذا می‌ریزند تا خوردن آن آسان‌تر شده و به‌نوعی خورشت آن محسوب می‌شود. کاماجدان معمولاً با «گورِ ماست» سرو می‌شود. این غذا قبل از حرکت دام در کوه‌ها در اول صبح سرو می‌شود.
گورماست، خاص چوپانان است که در فصل بهار شیر و شکمبه گوسفند را درون مشکی کوچک (خیک گوسفند) ریخته و به‌جای مایه ماست از شکمبه گوسفند استفاده می‌کنند تا با انجام فعل‌وانفعالاتی که از ترکیب این دو اتفاق می‌افتد، گور ماست تولید شود. این ماست شبیه دوغ غلیظ بوده و بسیار چرب و پرانرژی است. چوپانان به دلیل نوع کارشان که منتج به‌صرف انرژی زیادی است در ابتدای روز، از غذای گرم و مقوی استفاده می‌کنند تا بتوانند انرژی لازم را در طی روز برای حرکت در مسیرهای پرفرازونشیب کوهستانی و چرای گوسفندان ذخیره کنند.
امروزه سرعت تحولات و رشد دگرگونی عناصر فرهنگ سنتی در زندگی مردم جامعه بالا رفته است و این امر منجر به تغییر روش‌های گذشته و در پیش گرفتن شیوه‌های جدید زندگی شده است که به‌تبع آن تغییراتی در الگوهای غذایی ازجمله مصرف زیاد غذاهای غیر خانگی یا غذای فوری شده است،
مصرف غذای فوری تهدیدی برای سلامت مردم محسوب می‌شود. در این راستا و به‌منظور رفع برخی معضلات ازاین‌دست، نیاز به حفظ و ترویج پخت غذاهای سنتی هر منطقه احساس می‌شود و این امر در این برهه از ضرورت خاصی برخوردار است. به‌ویژه غذاهای سنتی که به دلیل بهره‌گیری از مواد غذایی غنی چون گوشت، برنج و… دارای ارزش غذایی بالایی است.
مهارت پخت غذای سنتی کاماجدان شاهکوه در مهرماه سال۱۴۰۰ در فهرست آثار ملی میراث‌فرهنگی ناملموس قرار گرفت و به ثبت ملی رسید.
گزارش از مریم منصوری، کارشناس میراث ناملموس استان گلستان
